餐廚垃圾是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學(xué)校、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下腳料（廚余）和食用殘余（泔腳）。餐廚垃圾的成分非常復(fù)雜，是油、水、果皮、蔬菜、米面，魚(yú)、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。其中，廚余中糖類含量高，而泔腳則以蛋白質(zhì)、淀粉和動(dòng)物脂肪等為主，鹽分、油脂含量高。

　　我國(guó)餐廚垃圾處理的傳統(tǒng)方法是直接將餐廚垃圾作為生豬的飼料，而近些年，餐廚垃圾被廣泛用來(lái)制作地溝油。從垃圾處理角度來(lái)看，之前餐廚垃圾去路也是明確的，并有經(jīng)濟(jì)效益，因此餐廚垃圾并未被隨意丟棄。但傳統(tǒng)處理方法由于食物鏈短，存在極大的安全隱患，以及地溝油也被確認(rèn)為含有大量的致癌物質(zhì)。因此，這幾年來(lái)政府管制加強(qiáng)，傳統(tǒng)方法已被明令禁止，如《上海市畜禽養(yǎng)殖管理辦法》，規(guī)定禁止使用飯店廚房的泔腳垃圾、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的動(dòng)物制品廢棄物飼喂畜禽。

　　同時(shí)，餐廚垃圾還具有較大的資源化利用價(jià)值，包括利用餐廚廢油作為化工原料生產(chǎn)生物柴油、硬脂酸和油酸、肥皂、潤(rùn)滑油、混凝土制品脫模劑等產(chǎn)品的工藝技術(shù)，這些技術(shù)在實(shí)際中均有應(yīng)用，并取得了一定的效果，經(jīng)濟(jì)效益也非?？捎^。以維爾利在常州項(xiàng)目為例，預(yù)計(jì)噸餐廚垃圾處理收益可達(dá)到400-500元。

　　因此，從食品安全和資源化兩個(gè)維度來(lái)看，餐廚處理方式的轉(zhuǎn)變均為必然趨勢(shì)，在政策引導(dǎo)下，當(dāng)?shù)卣块T(mén)將通過(guò)統(tǒng)一收集、定點(diǎn)處理、資源利用等手段，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的安全處理以及資源利用。

　　餐廚垃圾的產(chǎn)量與人口有關(guān)，每人每天的餐廚垃圾產(chǎn)量在0.1-0.15kg，北方城市要略高于南方、經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市要略大于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)城市。以此推算，我國(guó)城鎮(zhèn)餐廚垃圾日產(chǎn)量將超過(guò)7萬(wàn)噸。餐廚垃圾處理需求巨大。

　　“十二五”規(guī)劃要求，到2015年餐廚垃圾處理能力達(dá)到3萬(wàn)噸/日，處理設(shè)施數(shù)量力爭(zhēng)達(dá)到242座。根據(jù)我們的統(tǒng)計(jì)，目前餐廚項(xiàng)目仍以試點(diǎn)為主，現(xiàn)有已建項(xiàng)目較少，在建、籌建項(xiàng)目較多，項(xiàng)目總和接近70個(gè)，總處理能力1.2萬(wàn)噸/日，一、二批試點(diǎn)城市項(xiàng)目大部分均已處于在建、籌建狀態(tài)。同時(shí)，我們預(yù)計(jì)第三批17個(gè)試點(diǎn)城市的新項(xiàng)目也將在未來(lái)半年內(nèi)逐漸釋放，屆時(shí)處理能力將達(dá)到1.5萬(wàn)噸/日。

　　但三批試點(diǎn)城市項(xiàng)目規(guī)模，較于“十二五”規(guī)劃指標(biāo)仍有差距。因此，我們認(rèn)為餐廚垃圾試點(diǎn)城市范圍仍將擴(kuò)大，全國(guó)范圍內(nèi)的推廣時(shí)機(jī)已基本成熟。同時(shí)根據(jù)城市餐廚垃圾日產(chǎn)量來(lái)看，餐廚垃圾市場(chǎng)空間巨大。以日處理規(guī)模6萬(wàn)噸測(cè)算，全國(guó)餐廚垃圾投資需求達(dá)到300億元。

　　目前，餐廚項(xiàng)目一般以BOT模式運(yùn)作，噸投資規(guī)模在40-60萬(wàn)元/噸左右，運(yùn)營(yíng)期限20-30年。項(xiàng)目的內(nèi)部收益率一般在8%左右，同時(shí)考慮該類工程均為試點(diǎn)工程，政府補(bǔ)貼較多，且運(yùn)營(yíng)水平在不斷提高，預(yù)計(jì)實(shí)際內(nèi)部收益率水平要更高一些?？紤]其處理收費(fèi)水平、資源化價(jià)值均要高于垃圾發(fā)電，企業(yè)技術(shù)改進(jìn)空間較大，因此優(yōu)勢(shì)企業(yè)更有機(jī)會(huì)獲得超額收益。僅從這點(diǎn)來(lái)看，餐廚項(xiàng)目發(fā)展?jié)摿σ獌?yōu)于垃圾發(fā)電。

　　隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長(zhǎng)，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。而自2012年年初開(kāi)始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終13.6%這一創(chuàng)下1991年以來(lái)（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號(hào)。

　　未來(lái)幾年，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)的“穩(wěn)中求進(jìn)”和“打造中國(guó)經(jīng)濟(jì)升級(jí)版”的總體思路下中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長(zhǎng)期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長(zhǎng)模式將難以為繼，已進(jìn)入到必須通過(guò)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，已走向必須通過(guò)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的唯—發(fā)展之路。